重口味的盛宴！田基美食够惹味，只有识食的三水人才能解锁

2018-01-07 三水发布

第十八期

识食的三水人应该都听讲过田基美食吧？三水的饮食文化博大精深，善于把草变成“宝”。难登大雅之堂的龙虱、桂花蝉、竹虫、蟾蜍、蚯蚓等小动物，经过巧手烹制，竟成了上等美食。这种自成一格的菜系，就出自咱们大三水。由于食材来自田头地基，因此被称为“三水田基美食”。

田基美食的来历

田基美食的来历听说很是辛酸。在以前贫穷的时候，白坭一带曾经闹饥荒，大家连吃都吃不饱，更别说能吃到肉。相传有一位老师傅，为了解饿，常常约几位伙伴到田间地头找吃的。

白坭老照片

田野真是个宝地，夏秋两季的桂花蝉特别肥美，一年四季都可以找到蟾蜍和蚯蚓来充饥。那时几乎没什么烹煮的条件，老师傅的佐料也只有油、盐两样。

到了八十年代，生活水准改善，但老师傅仍然缅怀过去，终于灵机一动，创作出美味的田基美食，用乡间田野的蛇、虫、鼠、蚁、杂草、野菜作为食材，煮出有独特风味的菜式。

绿油油的田野是一方宝地

现在三水郊区有特别多这一类的餐厅，门口都会写上“田基美食”作为招牌，其中尤以白坭镇的最多，而“田基美食”已经成为了白坭镇餐饮业中的一块金字招牌，广州、南海、顺德、东莞、深圳...等地的一些客商，都是这里的常客。

前方高能！重口味盛宴来了

黑蚂蚁煎蛋

这种可以入口的蚂蚁，不同于平时我们见到的会搬家的小黄蚁，它是一种营养丰富、药食两用的黑蚂蚁，加入蛋液一同煎香，蛋白质香味在高油温下尽情释放，一口咬下去伴随着“嗦嗦”的声音，而平时吃煎蛋是不会有这样的声音的。

黑蚂蚁煎蛋吃起来的口感味道就像碾碎了的芝麻，香味十足，不会有想象中的蚂蚁味道。

惹味桂花蝉

在广东资深老饕们的心目中，桂花蝉被形容为田基美食中的无上妙品，据说还是泰国国宴上的一道美味。桂花蝉不是长在桂花树上，它们外形似蝉但却不是蝉。它一生漂浮在水泽池塘，跟蝉是完全不同的昆虫。

桂花蝉有股独特的辛香味，像药草的香味，尤其是公蝉更加惹味。吃桂花蝉，就是吃它扁肚里的软肉，刚咬下去的时候感觉有点像盐焗鸡的味道，但是多咬几口后，里面有一种特别的味道就会爆发出来。

三水资深食客晃爷

桂花蝉有一种独特的咸香味，吃起来又咸又酸又香。一定要尝试过，才可以体会到这种独特的味道。我和我的朋友都是桂花蝉的“发烧友”，一顿能吞下一两百只。

地龙两味

地龙又名蚯蚓，敢用蚯蚓做菜，少一点勇气和功力都不行。一道酥炸地龙，炸出来的蚯蚓口感很脆。

如果你有足够的勇气，可以再试试七彩地龙，也就是凉拌蚯蚓。这道七彩地龙经过了长达6年的反复试验才成型。白灼蚯蚓拌上芝麻、荞头、葱丝、姜丝、萝卜丝等配菜，再淋上酱油和熟油，夹起一条点缀着葱丝、萝卜丝的蚯蚓，在熟油酱油中打个滚，爽脆的感觉扑面而来。这时的蚯蚓是很有嚼劲的，但味道不是很浓，没有想象中的泥土味，口感十分爽脆。

和味龙虱

龙虱又名“水甴曱”，它身段椭圆，全身漆黑，样子长得像蟑螂（甴曱），是一种水生昆虫，生活在小溪、水塘和稻田的水域里。与蟑螂不同的是，龙虱入水能游，出水能飞。

龙虱的做法，首推和味。和味的做法能带出食材本身的鲜味，而且也非常适合用来佐酒。和味龙虱的做法并不复杂，只要将鲜活龙虱用沸水浸泡片刻，再用油盐调匀，腌一段时间，待龙虱“入味”，然后隔水蒸熟即成。

龙虱吃法简单得很，把它拿在手里，将其背上的两只硬翅膀剥下，此时要注意虱头不要拧断，再是轻轻将龙虱内脏拉出来丢掉，就可以细细品尝。

高汤蟾蜍

蟾蜍，又叫癞蛤蟆，广东人称之为蠄蟝。蠄蟝别看模样丑陋，其实味道非常清甜，在一些高档的广东汤水里，有的大厨甚至还会用它来做汤底吊味呢！蠄蟝在中医里还是一味清热、解毒、去湿的药材，如果与同样清热的蝎子一起煲汤，不仅效果更好，味道也很鲜甜。

蠄蟝的皮是有毒的，因此需要有经验的专业大厨进行去皮处理，剥下来的皮可以卖给药商，是一味抗毒止痛的良药。剥了皮后的蠄蟝，肉质鲜甜，可以媲美田鸡。用来焖冬瓜，连冬瓜都变得更鲜美了呢！

百味禾虫

禾虫烹饪的方法多样。炒、炸、蒸、焗样样均可，菜式相当丰富，最经典的食法是砵仔焗禾虫。

先把禾虫用清水养一两天，让其吐净杂物，再捞起放入砵内，用小许花生油浸着，让其身体开裂爆浆，再拌以腊肉、陈皮、大蒜和油炸鬼，加上鸡蛋浆调好味，先蒸至熟，用碟仔盖好，再用炭火焗至表面金黄色。撒上胡椒粉、柠檬丝等，即可上桌。

砵仔焗禾虫呈膏状，看上去像鸡蛋，虫条和虫膏均匀交错，色泽甘黄，用小勺舀起，可清楚看清一条条禾虫的形状，这让不少“以貌取菜”的食客望而生畏，不敢下著，然而一旦勇敢地吃进第一口，你会发现满嘴甘香，虫膏入口软滑鲜嫩。

广东人喜欢的是广宁竹虫，个头比一般竹虫大很多，只将外表煎香，里边还有很多汁。